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Nov 11, 2023

Il rinomato cocktail bar di Edimburgo mette in mostra le tecniche di congelamento

RENOWNED Edinburgh cocktail bar Panda & Sons have launched their latest cocktail

Il rinomato cocktail bar di Edimburgo Panda & Sons ha lanciato il suo ultimo menu di cocktail, mostrando nuove tecniche sotto zero.

Panda & Sons, che recentemente è stato valutato al numero 57 nella lista dei 500 migliori bar del mondo, ha annunciato il suo nuovo menu Transcend, che presenta tecniche di congelamento inventate o sviluppate dal team e guidato dal proprietario Iain McPherson.

"Il nuovo menu è per coloro che vogliono 'appassionarsi' alle nuove tecniche o semplicemente vogliono bere ottimi cocktail e non interessarsi a come sono fatti", afferma McPherson.

Conosciuto nel settore come "The Cocktail Panda", McPherson è stato anche soprannominato il "Willy Wonka dell'industria delle bevande" nel Bar World 100 di Drinks International, dove è attualmente classificato al numero 47.

Dopo essersi laureato alla Gelato University di Bologna e aver completato il corso di "Scienza del gelato" presso l'Università di Reading nel 2016, McPherson ha scoperto la passione per l'esplorazione del mondo delle temperature sotto lo zero e la loro applicazione al mondo delle bevande.

"Nessun altro lo sta facendo. Abbiamo inventato metodi completamente nuovi per preparare i cocktail, il che è entusiasmante", commenta Nicky Craig, direttore del bar Panda & Sons.

Primo e unico bar a livello globale a farlo, McPherson acquistò un liofilizzatore e fondò "The Brain Melting Society" nel seminterrato del bar gemello, Nauticus.

Insieme a Nicky, sperimentano tecniche di congelamento con l'obiettivo di aumentare lo spettro di sapori attualmente a disposizione dell'industria dei bar.

McPherson spiega: "Gli chef usano il calore per far emergere le migliori qualità dei loro ingredienti, riunendoli per creare sorprendenti fusioni di sapori e consistenze.

"Voglio fare lo stesso per i cocktail, ma usando il freddo anziché il caldo."

Dopo cinque anni di ricerca, sviluppo e messa a punto, il team ha lanciato il nuovo menu dedicato alle tecniche di congelamento.

Transcend presenta 16 cocktail che celebrano l'incursione della squadra nel congelamento utilizzando quattro tecniche fondamentali; Commutazione, pressione sottovuoto, liofilizzazione e concentrazione criogenica.

Lo "scambio" congela e separa il contenuto di acqua da uno spirito, permettendogli di essere "scambiato" con un altro ingrediente saporito.

Ad esempio, nel loro Coconut Daiquiri, congelano ed estraggono l'acqua contenuta nel rum Bacardi Blanca White e la sostituiscono con latte di cocco tostato che viene poi chiarificato. Il risultato finale offre una deliziosa finitura liscia e cremosa.

La nuovissima tecnica "Sous Pression" di Panda & Sons utilizza la forza estrema del congelamento contenendo il processo in un fusto di acciaio inossidabile da 2 litri, congelando la frutta in questo modo ne viene eliminato il sapore per un risultato altamente concentrato.

La "liofilizzazione" estrae il 99% dell'acqua da un ingrediente per creare un prodotto essiccato che mantiene la struttura cellulare e massimizza il suo sapore fresco.

A differenza del più comune essiccatore, la liofilizzazione è reversibile e consente al team di rompere le barriere dei prodotti stagionali ed espandere i propri percorsi di gusto durante tutto l'anno.

Permette loro anche di fare un'infusione dal sapore puro senza alcuna diluizione, che viene mostrata nel loro Negroni di Siviglia.

Infine, la "Crioconcentrazione" è una tecnica che imita il processo di maturazione della frutta congelando ed estraendo il contenuto di acqua dal succo.

Questo dà un livello costante di maturazione e può essere ripetuto per creare cordiali saporiti.

La Cryo Concentration riduce la diluizione di succhi e liquori, abbassando a sua volta il punto di congelamento che consente di rendere le bevande più fredde e di mantenere i sapori freschi (normalmente persi durante il processo di cottura).

Nonostante attualmente sia un'offerta unica presso Panda & Sons che la McPherson potrebbe brevettare per l'esclusività, The Cocktail Panda crede nel contrario.

Ha spiegato: "Voglio mantenere il nostro settore progressista, quindi la condivisione delle conoscenze è fondamentale per raggiungere questo obiettivo e incoraggiare gli altri a fare lo stesso"

Transcend è ora disponibile su Panda & Sons.